Pré-aqueça o forno a 200 graus Celsius.

Leve o caldo para ferver em uma panela; adicione o faisão, as cenouras e o aipo e cozinhe até que o faisão esteja cozido, cerca de 15 minutos. Adicione as ervilhas ao caldo e cozinhe por 1 minuto. Escorra e reserve o caldo da panela.

Derreta a manteiga em uma panela separada em fogo médio; cozinhe e mexa a cebola até ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Aos poucos, misture a farinha na manteiga até ficar homogêneo. Despeje o caldo reservado e o leite na mistura de farinha, mexendo constantemente. Adicione o sal, o alecrim, a pimenta, a sálvia e a semente de aipo à mistura de caldo e deixe ferver em fogo médio-baixo até que o molho engrosse, cerca de 5 minutos.

Diminua a temperatura do forno para 190 graus Celsius.

Pressione uma massa de torta em uma forma de torta e pincele levemente com clara de ovo.

Asse a massa no forno até dourar levemente, cerca de 5 minutos.

Coloque cerca de 1/4 da mistura de faisão e vegetais na massa assada. Misture o restante da mistura de faisão e vegetais no molho; despeje na massa assada. Coloque a segunda massa sobre o recheio, apertando as bordas juntas para formar um selo. Corte suas iniciais na parte superior da massa para ventilação.