Opcional: Faça cortes de 1/8 de polegada na membrana dura no topo da carne a cada polegada para evitar distorções durante o assamento.

Salgue a carne por toda a superfície e refrigere sobre uma grelha em uma assadeira descoberta por 8 a 24 horas.

Deixe a carne em temperatura ambiente por 2 horas antes de assar.

Pré-aqueça o forno a 450°F (230°C). Misture manteiga, queijo e pimenta-do-reino até ficar macio o suficiente para espalhar.

Remova a umidade da superfície da carne e aplique uniformemente a mistura de manteiga nas laterais, fundo e topo. Adicione mais pimenta-do-reino e queijo, se desejar.

Despeje caldo de carne e água no fundo da assadeira.

Asse no forno pré-aquecido por 20 minutos, depois reduza a temperatura para 325°F (165°C) e asse até que a temperatura interna atinja 120°F (49°C) para mal passado, aproximadamente 1,5 horas. Use um termômetro em vez de confiar apenas no tempo.

Cubra a carne levemente com papel alumínio e deixe descansar por 20 minutos até chegar a 130°F (54°C).

Despeje os sucos da assadeira em uma panela e mantenha aquecido em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta conforme necessário.