Coloque a carne em uma tigela grande. Polvilhe generosamente todos os lados com 1 colher de sopa de sal kosher.

Coloque o alho picado e uma pitada de sal em um almofariz e amasse com o pilão até formar uma pasta. Adicione a pasta de tomate; amasse até que esteja misturado. Transfira a mistura para a tigela com a carne e esfregue em todos os lados da carne. Adicione os grãos de pimenta esmagados e a pimenta moída. Distribua uniformemente por todos os lados da carne.

Transfira para uma frigideira funda ou panela de ferro com o osso virado para baixo. Coloque as folhas de sálvia, o alecrim e as folhas de louro secas entre os pedaços de carne. Cuidadosamente, adicione o vinho ao longo da lateral da panela para evitar lavar sobre a parte superior da carne.

Coloque a panela em fogo alto e leve para ferver; reduza o calor para baixo. Cubra bem. Cozinhe até que a carne esteja macia, virando os pedaços a cada 30 minutos mais ou menos, cerca de 3 horas e meia.

Transfira os pedaços de carne para uma tigela aquecida.

Aumente o fogo para alto e leve o líquido de cozimento para ferver. Deixe ferver até que o líquido seja reduzido pela metade ou até engrossar levemente, de 8 a 10 minutos.