Pré-aqueça o forno a 200 graus Celsius. Forre uma assadeira com papel manteiga.

Encha uma panela grande com água levemente salgada e leve para ferver. Cozinhe o penne na água fervente, mexendo ocasionalmente, até ficar macio mas firme ao morder, cerca de 11 minutos. Escorra.

Adicione as claras de ovo batidas em uma tigela rasa. Coloque 2 xícaras de queijo parmesão em uma segunda tigela rasa.

Passe o frango nas claras de ovo e pressione no queijo parmesão para cobrir ambos os lados. Agite suavemente entre suas mãos para que o excesso de queijo caia. Coloque o frango coberto na assadeira preparada.

Asse o frango no forno pré-aquecido até não estar mais rosa no centro e os sucos saírem claros, cerca de 18 minutos.

Enquanto isso, aqueça o molho Alfredo, os tomates em cubos, o molho de tomate e os flocos de pimenta vermelha em uma panela grande em fogo baixo. Deixe o molho cozinhar em fogo brando.

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto; cozinhe e mexa os cogumelos e o espinafre na frigideira até que os cogumelos estejam macios, cerca de 5 minutos.

Mexa os vegetais cozidos no molho.