Inspecione os potes de conserva quanto a rachaduras e anéis quanto à ferrugem, descartando os defeituosos. Mergulhe-os em água fervente até que o molho esteja pronto. Lave as tampas e anéis em água morna e sabão.

Combine os pêssegos, jalapeño, cebola, pimentão, coentro, vinagre, alho, cominho e raspas de limão em uma panela grande. Misture a pectina e 1/4 de xícara de açúcar em uma tigela pequena, depois misture na mistura de pêssego. Leve ao fogo alto, adicione as 3 1/2 xícaras restantes de açúcar e deixe ferver por 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo e mexa por 5 minutos.

Coloque o molho nos potes quentes e esterilizados, enchendo até 1/4 de polegada do topo. Remova as bolhas de ar passando uma faca ou espátula ao longo da parte interna dos potes. Limpe as bordas, coloque as tampas e aperte bem os anéis.

Coloque os potes em uma grade dentro de uma panela grande preenchida pela metade com água. Ferva os potes por 15 minutos com pelo menos 1 polegada de água cobrindo os topos.