Combine açúcar, xarope de milho, água quente e sal em uma panela pesada de 2 litros em fogo médio-baixo. Cozinhe e mexa até que o açúcar se dissolva e a mistura ferva. Continue cozinhando sem mexer até que a temperatura atinja 250°F (120°C) em um termômetro de doce, ou quando uma gota de calda em água fria formar uma bola rígida. Limpe os cristais das laterais da panela com um pincel de pastelaria molhado.

Ao mesmo tempo em que a calda de açúcar está chegando à temperatura, bata as claras de ovo em uma tigela grande até formar picos firmes.

Despeje lentamente a calda quente em um fio fino sobre as claras batidas enquanto bate continuamente em velocidade média. Aumente para alta velocidade e continue batendo por cerca de 5 minutos até engrossar. Adicione o extrato de baunilha e continue batendo até ficar firme e começar a perder o brilho.