Inspecione cinco potes (½ litro) em busca de rachaduras e anéis enferrujados; descarte quaisquer itens defeituosos. Mergulhe os potes e anéis em água fervente até que a geleia esteja pronta. Lave as tampas e anéis novos e não usados em água morna com sabão.

Meça as nectarinas finamente picadas e descascadas; você deve ter 4 1/2 xícaras. Adicione a uma panela pesada e misture imediatamente com o suco de limão para que elas não fiquem marrons.

Combine 1/4 de xícara de açúcar e pectina de frutas em uma tigela pequena. Adicione às nectarinas na panela; misture bem. Lentamente, leve a mistura para ferver em ponto de ebulição total que não pare de borbulhar quando mexida. Adicione as 2 ¾ xícaras restantes de açúcar e mexa para dissolver, certificando-se de raspar o fundo da panela. Deixe ferver por exatamente 1 minuto, mexendo constantemente.

Retire do fogo e misture o extrato de amêndoa.

Coloque a geleia nos potes preparados, enchendo até 1/4 de polegada do topo. Passe uma faca limpa ou uma espátula fina ao redor dos lados internos dos potes para remover quaisquer bolhas de ar. Limpe as bordas com um papel toalha úmido para remover derramamentos. Cubra com as tampas e aperte bem os anéis.

Coloque uma grade no fundo de uma panela grande e encha até a metade com água. Leve para ferver e abaixe os potes 2 polegadas separados na água fervente usando um suporte. Despeje mais água fervente para cobrir os potes por pelo menos 1 polegada. Deixe ferver, cubra e processe por 10 minutos.

Remova os potes da panela e coloque-os sobre uma superfície coberta com pano ou madeira, separados por várias polegadas. Deixe descansar por 24 horas sem mover os potes.