Aqueça uma frigideira antiaderente de 30 cm em fogo baixo. (Use uma frigideira de 25 cm se você dividir a receita para servir 2 em vez de 4.) Enquanto isso, em uma tigela pequena, misture os tomates, 1/2 colher de chá de orégano, 1/4 de colher de chá de sal e pimenta a gosto. Misture o queijo feta.

Em uma tigela média, bata os ovos juntos, depois acrescente o espinafre, 1/2 colher de chá de orégano, 1/4 de colher de chá de sal e pimenta a gosto.

Alguns minutos antes de cozinhar a omelete, adicione óleo na panela e aumente o fogo para médio-alto. Aqueça até começarem a subir fumaças da panela.

Adicione a mistura de ovos à frigideira. Usando uma espátula de plástico ou madeira para empurrar os ovos que coagularam para trás, incline a frigideira e deixe a mistura de ovos não cozida escorrer para a parte vazia da frigideira. Continue empurrando os ovos cozidos para trás, inclinando a panela e deixando a mistura de ovos não cozidos fluir para a parte vazia da frigideira até que a omelete esteja úmida, mas totalmente cozida, cerca de 3 minutos.

Reduza o fogo para baixo; despeje a mistura de tomate sobre metade da omelete. Usando uma espátula plana ou um virador com fendas, dobre cuidadosamente a metade sem cobertura sobre o recheio. Use o virador para deslizar a omelete sobre uma tábua de corte. Deixe descansar por um minuto ou dois para aquecer o recheio.