Leve o caldo de legumes normal e com baixo teor de sódio para ferver em fogo médio em uma panela média. Reduza o fogo levemente e mantenha aquecido.

Aqueça o azeite e 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira de 12 polegadas em fogo médio. Adicione a cebola, o alho, os flocos de pimenta e uma pitada de sal e pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 3 a 4 minutos.

Adicione os cogumelos cremini e shiitake, o tomilho fresco e seco, e uma boa pitada de sal e pimenta. Cozinhe e mexa até que os cogumelos tenham liberado seu líquido e caramelizado um pouco, cerca de 5 minutos. Transfira os vegetais para um prato e reserve.

Adicione a colher de sopa restante de manteiga à frigideira e volte ao fogo para derreter. Adicione o arroz Arborio e mexa até que o arroz libere um cheiro tostado e pareça um pouco mais claro na cor, cerca de 2 minutos. Adicione a folha de louro, despeje o vinho e mexa até que o líquido seja absorvido, cerca de 3 minutos.

Use uma concha para adicionar parte do caldo quente à frigideira. Cozinhe e mexa até que todo o líquido seja absorvido, de 2 a 3 minutos, antes de adicionar outra concha de caldo. Continue esse processo até que o risoto esteja quase pronto, cerca de 15 minutos. Com a última concha de caldo, adicione as ervilhas congeladas e retorne os vegetais cozidos à panela.