Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio-alto; refogue os cogumelos e a cebola no óleo quente até dourar levemente, cerca de 1 minuto. Adicione os feijões pretos, coentro, sal e pimenta; continue refogando até que os cogumelos e as cebolas estejam dourados, mais 2 a 3 minutos. Retire do fogo.

Coloque 1 tortilha em uma frigideira limpa e seca. Espalhe metade da mistura de cogumelos sobre metade da tortilha. Polvilhe com queijo mussarela e suco de limão; dobre a tortilha sobre o recheio. Cozinhe em fogo médio até que a quesadilla esteja dourada e crocante, cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira a quesadilla para uma tábua de cortar. Repita este passo com a segunda tortilha.