Combine a água morna, o fermento e o açúcar em uma tigela. Deixe de lado até que o fermento e o açúcar dissolvam, cerca de 5 minutos.

Combine a farinha de pão, a farinha integral, a aveia em flocos, o glúten de trigo vital, o germe de trigo, a farinha de linhaça e o sal marinho em uma tigela grande. Misture o leite coalhado. Adicione a mistura de fermento e o mel; mexa até não haver mais pontos secos. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove por 7 minutos; molde em uma bola. Cubra uma tigela com spray de cozinha e coloque a massa nela, depois cubra para crescer em um local quente por 2 horas.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove brevemente. Divida em 16 pedaços iguais, modelando-os em bolas e depois no formato de bagels.

Pré-aqueça o forno a 200°C e prepare as assadeiras conforme indicado com papel manteiga, um pano ou pergaminho com fubá.

Combine a água e o açúcar mascavo em uma panela grande e leve para ferver.

Reduza o calor para ferver. Ferva cada bagel na mistura de água com açúcar mascavo por 30 segundos de cada lado e escorra antes de colocar nas folhas forradas com pergaminho.

Bata a clara de ovo e a água fria juntas e pincele sobre os topos dos bagels fervidos.

Asse no forno pré-aquecido por 12 minutos e depois vire os bagels, continuando a assar até dourar (mais cerca de 13 minutos).