Bata 2 colheres de sopa de água, 2 colheres de chá de óleo de gergelim e amido de milho juntos em uma tigela grande. Adicione o frango, misture para cobrir e reserve.

Combine as 4 colheres de sopa de água restantes e 1 colher de chá de óleo de gergelim em uma tigela separada. Bata o molho hoisin, o molho de ostra e o molho de soja até ficar bem combinado; reserve o molho.

Aqueça 1 colher de chá de óleo em uma frigideira em fogo médio. Adicione os ovos e cozinhe por 3 minutos; vire e cozinhe até ficarem firmes, cerca de mais 3 minutos. Transfira para uma tábua de corte e corte em tiras finas.

Adicione o frango marinado à frigideira e cozinhe em fogo médio-alto por 6 minutos. Vire e cozinhe até dourar por fora e os sucos estiverem claros, cerca de mais 6 minutos; transfira para um prato.

Aqueça a colher de chá de óleo restante na frigideira em fogo médio-alto. Adicione o repolho, os cogumelos shiitake, o alho e o xerez; cozinhe até que o repolho comece a murchar, cerca de 2 minutos.