Misture o fermento com a água morna em uma tigela grande e deixe descansar até que apareça uma camada cremosa de espuma, cerca de 10 minutos. Misture 1/4 xícara de azeite e, em seguida, adicione gradualmente a farinha e 1/2 colher de chá de sal kosher.

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e amasse até ficar lisa e um pouco pegajosa, cerca de 10 a 12 minutos. Coloque a massa em uma tigela untada, cubra a superfície com óleo, depois cubra e leve à geladeira durante a noite para dobrar de tamanho.

Unte uma assadeira de 9x13 polegadas com 2 colheres de sopa de azeite. Coloque a massa no centro, achate-a em um disco grosso, cubra com plástico e deixe dobrar de tamanho por cerca de 90 minutos.

Pressione e estique suavemente a massa para preencher uniformemente a assadeira. Faça pequenas marcações na massa com os dedos. Pincele a superfície com as 2 colheres de sopa restantes de azeite.

Misture o za'atar e 3/4 colher de chá de sal kosher em uma tigela pequena e polvilhe uniformemente sobre o pão plano. Deixe a massa descansar, descoberta, por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 375°F (190°C).