Pré-aqueça o forno a 200 graus C. Forre uma assadeira com papel manteiga.

Coloque as batatas-doces e as cebolinhas na assadeira preparada. Regue com azeite de oliva e polvilhe com alho em pó, sal e pimenta. Misture para combinar e espalhe uniformemente.

Asse no forno pré-aquecido até ficar macio, cerca de 25 minutos.

Enquanto isso, cozinhe o chorizo em uma frigideira média em fogo médio-alto, despedaçando com uma colher de pau, 8 a 10 minutos. Escorra qualquer excesso de gordura e transfira o chorizo para uma tigela para esfriar.

Limpe a frigideira e retorne-a ao fogão. Bata os ovos em uma tigela média até ficarem homogêneos. Aqueça a manteiga na frigideira em fogo médio-alto. Despeje os ovos e mexa até ficarem apenas cozidos, 3 a 5 minutos. Transfira os ovos mexidos para uma tigela limpa e deixe esfriar.

Alinhe as tortilhas em estilo de linha de montagem. Divida o chorizo entre 8 tortilhas. Cubra cada uma com uma porção da mistura de batata-doce e cebola, ovos mexidos, 1 colher de sopa de salsa e queso fresco.

Dobre a parte inferior de cada tortilha sobre o recheio, depois dobre os dois lados e enrole os burritos. Vire os burritos para que fiquem com a costura para baixo.