Coloque as claras em uma tigela de metal e leve à geladeira durante a noite. No dia seguinte, deixe as claras atingirem a temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 280 graus F (138 graus C). Forre duas assadeiras com papel manteiga.

Misture o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoa em uma tigela.

Bata as claras com sal em uma tigela de metal com um mixer elétrico em velocidade média até ficar espumoso, cerca de 1 minuto. Aumente a velocidade para alta e adicione gradualmente o açúcar refinado, cerca de 1 colher de sopa por vez, até que as claras fiquem brilhantes e formem picos firmes, de 3 a 5 minutos a mais.

Dobre suavemente a mistura de farinha de amêndoa nas claras batidas até que esteja completamente incorporada; coloque o merengue em um saco de confeitar com um bico de 3/8 de polegada. Modele discos de 1 polegada de merengue nas assadeiras preparadas, deixando 2 polegadas de espaço entre os macarons. A massa irá se espalhar.

Levante as assadeiras a alguns centímetros da superfície de trabalho e bata-as levemente várias vezes para remover quaisquer bolhas de ar dos macarons; deixe descansar à temperatura ambiente até que as superfícies brilhantes fiquem opacas e forme uma fina camada, cerca de 25 a 30 minutos.

Coloque as assadeiras no forno pré-aquecido e asse até que as superfícies dos macarons estejam completamente secas, cerca de 19 a 20 minutos. Deixe os macarons esfriarem completamente nas assadeiras antes de retirar o papel manteiga.