Misture a farinha, o bicarbonato, o sal e a canela em uma tigela usando um batedor.

Bata o açúcar branco e a manteiga juntos com uma batedeira elétrica em alta velocidade em uma tigela até ficar leve e fofo; adicione o ovo e a essência de amêndoa. Bata até que esteja bem misturado.

Adicione gradualmente a mistura de farinha à mistura de manteiga-açúcar até que a massa fique macia. Divida a massa em 2 bolas iguais e embrulhe cada porção em filme plástico. Leve a massa para geladeira por pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 190°C (375°F). Forre duas assadeiras com papel manteiga.

Abra 1 bola de massa em um retângulo de 1/8 de polegada de espessura sobre uma superfície levemente enfarinhada; corte em 32 biscoitos usando um cortador quadrado, estrela ou circular. Repita com a segunda bola de massa. Corte o centro de 32 biscoitos usando um cortador de 1 polegada. Coloque todos os 64 biscoitos nas assadeiras preparadas, cerca de 1 polegada de distância entre eles.

Asse os biscoitos no forno pré-aquecido até que as bordas estejam levemente douradas, cerca de 10 minutos. Deixe esfriar nas assadeiras por 5 minutos antes de transferir para grades para esfriar completamente.