Pré-aqueça o forno a 175 graus C. Envolva a parte externa de uma forma de fundo falso de 20 cm com papel alumínio e depois unte o interior com spray de cozinha.

Espalhe as migalhas de biscoito de baunilha no fundo e nas laterais da forma preparada, pressionando firmemente para aderir.

Bata as gemas e o açúcar juntos em uma tigela grande. Misture o cream cheese, o creme azedo e o extrato de baunilha até ficar homogêneo; reserve.

Bata as claras em uma tigela grande de vidro ou metal com uma batedeira elétrica até ficarem espumosas. Adicione o cremor tártaro; continue batendo até formar picos firmes. Levante seu batedor ou fouet diretamente para cima; as claras devem formar um pico afiado que mantém sua forma.

Dobre 1/3 das claras na mistura de cream cheese usando uma espátula de borracha ou fouet. Gire delicadamente a espátula pelo centro, depois ao redor da mistura, levantando a parte inferior e sobre o centro, repetindo até incorporar completamente. Adicione as claras restantes, dobrando até misturar. Transfira a massa para a forma preparada.

Forre uma assadeira com um pano de cozinha úmido. Coloque a forma de fundo falso sobre o pano dentro da assadeira; coloque a assadeira na grade do forno. Encha a assadeira com água fervente até alcançar metade das laterais da forma de fundo falso.

Asse no forno pré-aquecido até que as bordas estejam bem inchadas e a superfície firme, exceto por um pequeno ponto no centro que balança quando sacudido suavemente, cerca de 50 minutos. Desligue o forno; deixe o cheesecake no forno por 1 hora.