Combine o recheio de cheesecake, o curd de limão e as raspas de limão em uma tigela; misture bem. Adicione a mistura a um saco de confeitar ou um saco zip-top grande. Faça um pequeno corte no canto do saco.

Use uma faca de parar para fazer um pequeno corte na lateral de cada croissant. Crie uma abertura grande o suficiente para encher com o recheio. Encha cada croissant com cerca de 3 colheres de sopa de recheio. Coloque os croissants recheados em uma grade dentro de uma assadeira forrada para capturar os excessos.

Adicione o açúcar e a água a uma panela pequena e leve ao fogo médio-alto até começar a ferver. Reduza para fogo médio-baixo e cozinhe, sem mexer, até que fique levemente dourado, cerca de 10 minutos.