Reúna todos os ingredientes. Pré-aqueça o forno a 220 graus Celsius com a grade na posição central.

Combine cebolas, azeite e ramos de tomilho em uma panela pesada ou panela grande estilo holandesa.

Asse, coberto, no forno pré-aquecido, mexendo uma vez na metade do tempo, até que as cebolas estejam murchas e levemente douradas, cerca de 40 minutos. Descubra e continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas fiquem douradas e caramelizadas, cerca de mais 30 minutos.

Retire do forno e misture o xerez. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, raspando quaisquer pedaços dourados do fundo e laterais da panela, até que o líquido tenha evaporado em grande parte, cerca de 3 minutos.

Adicione o caldo, molho inglês, pimenta, sal e folha de louro; leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar em fogo lento, sem perturbar, permitindo que os sabores se misturem juntos, por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e misture o vinagre de maçã. Descarte os ramos de tomilho e a folha de louro.

Aumente a temperatura do forno para grelhar. Divida a sopa uniformemente em 6 tigelas ou potes próprios para grelha e coloque-os em uma assadeira grande com borda. Cubra cada tigela com 2 fatias de pão e cerca de 1/3 de xícara de Gruyère.