Coloque a carne moída de cordeiro em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Cozinhe e quebre em pedaços pequenos até dourar na maior parte. Escorra qualquer excesso de gordura. Adicione a cebola, o pimentão verde e o alho. Cozinhe até que a cebola fique translúcida.

Misture os tomates em cubos e a pasta de tomate, depois tempere com salsinha, manjericão, hortelã, cominho e, se desejar, pimenta caiena. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos. Retire do fogo, cubra e leve à geladeira durante a noite para misturar os sabores.

Pré-aqueça o forno a 230 graus Celsius. Distribua uniformemente a mistura de cordeiro sobre as tortilhas e espalhe até as bordas. Coloque as tortilhas em uma assadeira.

Asse por cerca de 20 minutos no forno pré-aquecido. Retire do forno e coloque os lahmahjoons em um pedaço grande de papel alumínio de modo que dois deles fiquem lado a lado com a parte da carne virada uma para a outra, empilhe os pares juntos e traga o papel alumínio por cima para manter aquecido.