Corte os repolhos ao meio no sentido longitudinal e retire as extremidades. Enxágue e corte em pedaços de aproximadamente 5 cm quadrados. Coloque o repolho em sacos grandes com fecho reutilizável; polvilhe o sal uniformemente sobre as folhas para cobrir. Use suas mãos para esfregar o sal no repolho. Feche os sacos e deixe à temperatura ambiente por 6 horas.

Enxágue as folhas de repolho em água fria, pelo menos 2 a 3 vezes, para remover a maior parte do sal; escorra e esprema qualquer excesso de líquido.

Coloque o repolho enxaguado em um recipiente grande com tampa bem ajustada. Misture o molho de peixe, as cebolinhas verdes, a cebola branca, o alho, o açúcar e o gengibre. Polvilhe o pó de pimenta coreana sobre a mistura. Use luvas plásticas para proteger suas mãos e esfregue o pó de pimenta nas folhas de repolho até que estejam uniformemente cobertas.