Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver. Cozinhe os manicotti na água fervente, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios, mas firmes ao morder, cerca de 7 minutos. Escorra e deixe esfriar.

Enquanto isso, aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a salsicha; cozinhe e mexa até dourar e desmanchar, de 5 a 7 minutos. Escorra o excesso de gordura.

Adicione 2 xícaras de molho de espaguete, alho e tempero italiano à salsicha; deixe ferver por cerca de 10 minutos.

Corte os tubos de manicotti ao meio; abra-os. Coloque cerca de 3 colheres de sopa da mistura de salsicha no meio dos tubos achatados; divida e polvilhe 2/3 de xícara de queijo mussarela em cima da mistura de salsicha. Enrole os tubos.

Pré-aqueça o forno a 190°C. Cubra levemente um refratário de 9x13 polegadas com spray de cozinha.

Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio. Bata a farinha até formar uma pasta lisa. Despeje lentamente o creme, batendo para evitar grumos. Cozinhe até engrossar, cerca de 5 minutos. Misture o queijo fontina, 1/2 xícara de queijo mussarela e queijo parmesão até ficar bem incorporado.

Despeje metade do molho de queijo no refratário preparado. Coloque os tubos recheados, com a costura para baixo, sobre o molho; despeje a outra metade do molho de queijo por cima. Despeje a xícara restante de molho de espaguete no meio do refratário.