Derreta 1 colher de manteiga em uma frigideira em fogo médio. Adicione os cogumelos e cozinhe por 3 minutos. Adicione 1 colher de manteiga, espinafre, shallots e ½ colher de chá de sal; refogue até o espinafre murchar e os shallots começarem a caramelizar, de 2 a 3 minutos. Retire do fogo e reserve.

Derreta 1 colher de manteiga em uma panela pesada em fogo médio. Adicione o arroz; cozinhe e mexa até o arroz começar a dourar, 2 a 3 minutos. Adicione o vinho e continue mexendo até que o líquido seja quase absorvido, cerca de 2 minutos.

Comece a adicionar o caldo, ½ xícara de cada vez. Mexa até que o caldo seja quase completamente absorvido, depois adicione outra ½ xícara e repita. Continue adicionando caldo até que o risoto tenha consistência semelhante à de um mingau grosso, mas ainda com um pouco de textura. Este processo levará de 20 a 30 minutos.