Coloque uma camada única de fatias de berinjela em um escorredor sobre um prato e polvilhe com sal grosso. Cubra com uma segunda camada e polvilhe com sal. Repita com as berinjelas restantes. Coloque um prato por cima e adicione um peso para pressionar as fatias de berinjela. Deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 1 hora.

Enxágue as fatias de berinjela em água fria corrente para lavar todo o sal. Seque bem com toalhas de papel.

Aqueça o óleo em uma frigideira funda em fogo médio-alto. Passe as fatias de berinjela na farinha dos dois lados e adicione ao óleo quente, trabalhando em lotes. Frite as fatias de berinjela até dourarem, 2 a 3 minutos de cada lado. Escorra sobre toalhas de papel.

Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio; cozinhe o alho e a cebola até ficarem macios e translúcidos, cerca de 5 minutos. Adicione o purê de tomate, 4 folhas de manjericão e sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o molho comece a engrossar, cerca de 20 minutos. Remova o molho do fogo. Descarte o alho e misture as folhas de manjericão restantes.

Pré-aqueça o forno a 175°C.

Espalhe uma camada de molho de tomate no fundo de um prato de assar. Cubra com uma camada única de fatias de berinjela. Cubra com mais molho, fatias de mussarela e queijo parmesão. Continue fazendo camadas, num total de 3 a 5, terminando com molho de tomate e queijo parmesão ralado.