Combine o açúcar mascavo, pimenta chili, páprica, alho em pó, sal kosher, pimenta-do-reino e pimenta caiena em uma tigela pequena. Esfregue a mistura de temperos secos por todo o assado de ombro de porco. Perfure o assado com um garfo para ajudar os temperos a penetrarem na carne. Enrole com filme plástico e leve à geladeira por 8 horas ou durante a noite.

Ligue uma panela de pressão multi-funcional (como Instant Pot®) e selecione a função Saute. Adicione o azeite. Corte o porco em 4 a 6 pedaços e adicione ao óleo quente. Cozinhe alguns pedaços de cada vez até dourar, cerca de 5 minutos. Transfira a carne cozida para um prato.

Adicione o caldo de frango à panela e dissolva os pedaços dourados do fundo, mexendo constantemente com um batedor até ficar homogêneo. Desligue o Instant Pot®.

Adicione água, vinagre de maçã, 2 colheres de sopa de açúcar mascavo, 2 colheres de sopa de pasta de tomate, cebola e 2 colheres de sopa de ketchup. Cubra com o porco dourado. Feche e trave a tampa, certificando-se de que a válvula esteja fechada. Selecione alta pressão de acordo com as instruções do fabricante; defina o temporizador para 60 minutos. Aguarde de 10 a 15 minutos para a pressão aumentar.

Libere a pressão cuidadosamente usando o método de liberação rápida de acordo com as instruções do fabricante, cerca de 5 minutos. Desbloqueie e remova a tampa. Retire a carne e as cebolas e cubra para manter aquecido.

Ajuste o Instant Pot® para sauté e adicione a pasta de tomate restante, o ketchup restante e 1/2 xícara de açúcar mascavo. Use uma concha para remover a gordura excessiva do topo do líquido e descarte-a. Cozinhe até que o molho tenha reduzido seu volume pela metade, cerca de 15 minutos.