Coloque a farinha em uma superfície de mármore ou madeira. Faça um buraco no centro e quebre os ovos; adicione o sal. Bata suavemente os ovos com um garfo, incorporando a farinha ao redor, até que a mistura fique líquida. Puxe o restante da farinha para o centro usando um raspador de bancada, incorporando-a até que a massa forme uma bola.

Sove a massa com as mãos, achate a bola, estique-a e dobre a parte superior em direção ao centro. Vire 45 graus e repita até que a massa fique macia e lisa, cerca de 10 minutos.

Modele a massa em uma bola. Coloque em uma tigela e cubra com plástico. Leve à geladeira até ficar firme, 30 minutos a 1 hora.

Divida a massa em 3 porções iguais. Achate a primeira porção e passe pela configuração mais grossa da máquina de macarrão. Polvilhe com mais farinha, dobre ao meio como um livro e repita 3 a 4 vezes, polvilhando, dobrando e passando pela configuração mais grossa, até que a massa tenha uma textura lisa, uniforme e não grude mais.

Mova a máquina de macarrão para uma configuração intermediária e passe cada folha uma vez. Mova para a penúltima configuração e passe uma vez. Corte ao meio. Repita com as 2 porções restantes.

Adicione o acessório de tagliatelle à máquina de macarrão e passe cada peça. Gire a manivela da máquina com uma mão e colete a massa com a outra.

Misture delicadamente o macarrão com mais farinha. Deixe secar ao ar por 30 minutos.