Passe a abobrinha, o pimentão vermelho e as cebolas por um moedor de carne. Transfira a mistura moída para uma tigela grande; polvilhe com sal. Refrigere a mistura de abobrinha durante a noite ou pelo menos 10 horas.

Despeje a mistura de abobrinha em uma panela grande; adicione açúcar, vinagre, semente de aipo e cúrcuma. Leve ao fogo alto, mexendo constantemente, por 15 a 20 minutos. Misture o amido de milho na mistura; continue fervendo até engrossar, cerca de 5 minutos a mais.

Esterilize os potes e as tampas em água fervente por pelo menos 5 minutos. Coloque a conserva nos potes quentes e esterilizados, enchendo-os até 1/4 de polegada do topo. Passe uma faca ou uma espátula fina ao redor do interior dos potes após preenchê-los para remover bolhas de ar. Limpe as bordas dos potes com uma toalha de papel úmida para remover resíduos de alimentos. Cubra com as tampas e aperte os anéis.

Coloque uma grade no fundo de uma panela grande e encha até a metade com água. Leve para ferver e abaixe os potes na água fervente usando um suporte. Deixe um espaço de 2 polegadas entre os potes. Despeje mais água fervente se necessário para elevar o nível da água para pelo menos 1 polegada acima dos topos dos potes. Deixe a água ferver vigorosamente, cubra a panela e processe por 10 minutos.