Coloque a farinha em uma superfície de mármore ou madeira. Faça um buraco no centro; adicione os ovos e o sal. Bata suavemente os ovos com um garfo, incorporando a farinha ao redor, até que a massa fique líquida. Traga o restante da farinha para a massa usando um raspador de bancada até que a massa forme uma bola. Adicione água, uma colher de sopa de cada vez, se a massa estiver muito dura.

Amasse a massa achateando a bola, estique e dobre a parte superior em direção ao centro. Gire 45 graus e repita até que a massa fique macia e lisa.

Modele a massa em uma bola. Coloque em uma tigela e cubra com filme plástico. Leve à geladeira até ficar firme.

Polvilhe a superfície de trabalho com farinha. Divida a massa em 3 porções iguais. Achate 1 pedaço, depois role 5 a 6 vezes com um rolo. Vire a massa 45 graus e role mais 5 a 6 vezes. Continue rolando e virando até que a massa tenha 1/16 de polegada de espessura.

Corte a massa em folhas estreitas e manejáveis. Polvilhe generosamente com farinha e enrole frouxamente em rolos. Corte os rolos em tiras de 1/4 de polegada de espessura. Desenrole as tiras e misture generosamente na farinha. Deixe a tagliatelle secar ao ar.

Leve uma panela grande com água salgada para ferver. Adicione a tagliatelle e cozinhe até ficar macio, mas ainda firme ao morder.