Leve 2 xícaras de água para ferver em uma panela média em fogo médio-alto. Adicione os pimentões guajillo e pasilla. Reduza o fogo para médio-baixo; cozinhe até que os pimentões amoleçam, cerca de 10 minutos. Transfira os pimentões para um prato; remova e descarte os talos e sementes. Descarte a água.

Coar o abacaxi; reserve o suco e os pedaços de abacaxi separadamente. Pique grosseiramente ½ cebola; corte a outra metade da cebola em fatias e reserve.

Combine os pimentões guajillo, pasilla, suco de abacaxi, ½ cebola picada, vinagre, alho, chipotle e cominho no copo de um processador de alimentos; bata até ficar homogêneo, cerca de 2 minutos. Transfira para uma panela em fogo médio-alto; leve para ferver. Cozinhe até que a pasta de pimentão perca o gosto cru de cebola, cerca de 2 minutos. Tempere com adobo; deixe esfriar.

Combine os cubos de porco, pasta de pimentão resfriada e pedaços de abacaxi em uma tigela grande de vidro ou cerâmica com tampa ou em um saco plástico grande com fecho; misture para cobrir (cubra a tigela ou retire o ar em excesso e feche o saco). Deixe marinar na geladeira por 2 a 24 horas.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Remova o porco e o abacaxi da marinada e sacuda o excesso. Descarte a marinada. Cozinhe o porco e o abacaxi em lotes na frigideira até dourarem bem de todos os lados e cozinharem completamente, cerca de 15 minutos; transfira para um prato grande de servir.