Combine batatas fritas e água quente em uma tigela; certifique-se de que as batatas fritas estejam completamente cobertas com água. Cubra a tigela e deixe descansar até que as batatas fritas estejam reidratadas, de 10 a 12 minutos. Escorra bem.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande e antiaderente em fogo médio-alto. Adicione as batatas fritas e frite, mexendo algumas vezes, até dourar, cerca de 6 minutos. Retire do fogo.

Enquanto as batatas fritas estão cozinhando, pulverize uma frigideira grande com spray de cozimento; aqueça em fogo médio-alto. Bata os ovos juntos em uma tigela. Despeje na frigideira; cozinhe e mexa até que os ovos estejam firmes, cerca de 5 minutos, adicionando os pimentões durante o último minuto. Retire do fogo.

Coloque em cada tortilha quente uma quantidade igual de batatas fritas e ovos mexidos, depois polvilhe cebolinhas verdes e queijo de cabra por cima. Dobre as laterais de cada tortilha em direção ao centro e enrole de baixo para cima, dobrando as laterais enquanto enrola.