Corte os alhos-poró ao meio no sentido do comprimento e fatie tanto as partes brancas quanto as verdes em pedaços de 1/4 de polegada. Remova os caules das verduras e pique-os separadamente. Pique o aipo e reserve as folhas para decorar.

Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione os alhos-poró e 1 colher de sopa de tomilho; cozinhe até que os alhos-poró estejam macios, cerca de 5 minutos. Adicione a couve, o nabo e o repolho; cozinhe até murchar, por mais 5 minutos.

Adicione a couve-lacinato, a acelga e 1 colher de sopa de sal; cozinhe, mexendo sempre, até murchar, cerca de 5 minutos. Reduza o fogo para baixo, cozinhe as verduras enquanto mexe frequentemente até ficarem macias, cerca de 10 minutos. Retire as verduras e reserve.

Limpe a panela e derreta as 4 colheres de sopa restantes de manteiga em fogo médio. Bata a farinha; cozinhe e mexa até que a mistura fique marrom escuro, cerca de 5 minutos.

Adicione o pimentão, a cebola e o aipo picado; cozinhe até ficar macio, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e o tomilho restante; cozinhe até perfumar, cerca de 1 minuto.

Bata no caldo de legumes, adicione as verduras reservadas, folhas de louro, pimenta-do-reino, pó de file e flocos de pimenta vermelha. Leve para ferver, reduza o fogo para baixo e cozinhe até engrossar levemente, cerca de 30 minutos.