Coloque as folhas de milho em uma tigela, cubra com água fervente e deixe de molho por 30 a 60 minutos. Escorra, coloque sobre uma superfície de trabalho e cubra com um pano limpo e úmido.

Coloque o frango em uma panela, tempere com sal e cubra com água. Leve para ferver em fogo médio-alto, reduza o fogo, tampe e cozinhe até que o frango esteja cozido, de 20 a 25 minutos. Escorra o frango e desfie com dois garfos.

Enquanto o frango está cozinhando, coloque os tomates verdes e as pimentas serrano em uma panela, cubra com água e leve para ferver. Cozinhe até que os tomates estejam macios e tenham mudado de cor, mas não se desfaçam, de 3 a 5 minutos.

Combine tomates verdes, pimentas serrano, cebola, coentro e alho em um liquidificador; bata até formar um molho liso.

Aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma panela em fogo médio e adicione o molho de tomate verde. Cozinhe até que o molho tenha engrossado levemente, de 3 a 5 minutos. Adicione o frango desfiado e tempere o recheio com sal.

Bata a manteiga restante em uma tigela grande com uma batedeira elétrica até ficar cremosa. Adicione o caldo de frango, masa harina, fermento em pó e 1 ½ colher de chá de sal e bata bem até que tudo esteja combinado e tenha a consistência de massa de biscoito. Teste se a masa está pronta colocando uma pequena bola de masa em um copo de água fria; se ela flutuar, está pronta.

Selecione 1 folha de milho larga ou 2 pequenas. Espalhe cerca de 2 colheres de sopa da mistura de masa sobre a folha, preenchendo até 5 cm da parte inferior e 0,6 cm da parte superior. Adicione 1 colher de sopa de recheio no centro da mistura de masa. Dobre as laterais da folha juntas, uma sobre a outra. Dobre a parte inferior da folha sobre a costura das 2 partes dobradas. Repita com as folhas restantes.