Leve a água e o arroz para ferver em uma panela em fogo médio-alto. Reduza o fogo para baixo, mexa e tampe a panela. Cozinhe em fogo lento até que a água seja absorvida, cerca de 20 minutos.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius.

Bata ½ xícara de açúcar e gemas juntas em uma tigela de mistura. Adicione o amido de milho e o sal e continue batendo. Adicione gradualmente o leite. Misture o arroz cozido, as passas e o suco de limão, depois transfira a mistura para um prato de assar, colocando-o dentro de uma assadeira maior com água preenchida até 1 polegada da borda.

Asse no forno pré-aquecido, mexendo ocasionalmente, por 80 minutos até que o pudim esteja cremoso e a maior parte do líquido seja absorvida. Adicione mais água se necessário para manter o nível de água na panela.

Enquanto isso, bata as claras de ovo em uma tigela de vidro ou cerâmica até formar picos moles. Adicione gradualmente ¼ xícara de açúcar e continue batendo até formar picos firmes.

Retire o pudim do forno, deixando-o na assadeira maior. Cubra o pudim com merengue, movendo com uma colher para criar picos macios.