Pré-aqueça o forno a 350°F (175°C). Unte levemente uma assadeira quadrada de 9 polegadas.

Misture a farinha de arroz, o açúcar, o amido de batata, o amido de tapioca, a canela, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio, a goma xantana, o sal e a noz-moscada em uma tigela.

Adicione o abacaxi, 1/4 de xícara de suco de abacaxi reservado, o iogurte de soja, as cenouras raladas, as nozes, os flocos de coco, o purê de maçã, o óleo vegetal e o extrato de baunilha à mistura seca. Mexa até que esteja totalmente incorporado.

Despeje a massa uniformemente na assadeira preparada.

Asse no forno pré-aquecido por 30-35 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo.