Bata 1 xícara de farinha de arroz, farinha de quinoa, goma xantana, manjericão, alecrim, orégano e sal em uma tigela grande; faça um buraco no centro.

Bata os ovos e a gema juntos em uma tigela pequena; misture a água e o azeite. Despeje no buraco da mistura de farinha; misture bem até formar uma massa.

Polvilhe levemente uma superfície de trabalho com 2 1/2 colheres de sopa de farinha de arroz. Sove a massa até ficar lisa e elástica, 8 a 12 minutos. Cubra a massa e deixe descansar por cerca de 10 minutos.

Divida a massa em 4 pedaços iguais. Polvilhe a superfície de trabalho com as 2 1/2 colheres de sopa restantes de farinha de arroz. Abra cada pedaço de massa em formato quadrado com cerca de 1/16 de polegada de espessura. Deixe a massa descansar, descoberta, por 20 minutos.

Enrole cada quadrado de massa frouxamente; corte em pedaços de 1/4 de polegada. Desenrole os noodles.