Divida o gengibre ao meio: corte uma metade em cubos e rale a outra. Totalize 3 xícaras. Coloque em uma panela grande com água, leve para ferver, depois cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e 15 minutos, garantindo que não seque.

Escorra através de uma peneira fina, retendo 1/2 xícara de água aromatizada com gengibre. Combine o gengibre e a água em uma tigela, refrigerando por pelo menos 4 horas ou durante a noite.

Combine o gengibre resfriado e o açúcar em uma panela. Leve para ferver rapidamente por 1 minuto em fogo médio-alto, mexendo constantemente. Adicione a pectina, cozinhe por 7 minutos e retire qualquer espuma.

Esterilize os potes/tampas de conserva em água fervente por pelo menos 5 minutos. Encha os potes com geléia até 1/4 de polegada do topo, remova as bolhas de ar e limpe as bordas antes de selar.

Coloque os potes em um suporte dentro de uma panela grande, cobrindo-os completamente com água fervente. Processe por 15 minutos, garantindo que a água fique 1 polegada acima dos potes.