Corte a base dos bulbos de funcho, depois corte um formato de cone nas bases para remover os miolos. Corte os bulbos de funcho verticalmente (no sentido do comprimento) em fatias de ¼ de polegada de espessura.

Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Adicione o funcho e a cebola; cozinhe por 2 minutos. Misture o arroz; cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente, até que o arroz esteja levemente tostado. Misture 1 xícara de caldo de legumes; continue mexendo até que o líquido esteja quase completamente absorvido.

Repita o processo com o caldo restante, mexendo constantemente. A incorporação do caldo deve levar de 15 a 20 minutos.

Misture o creme, 3 colheres de sopa de queijo parmesão e salsa; cozinhe até que o arroz esteja macio, mas firme ao morder e o risoto esteja grosso e cremoso. Tempere com pimenta-do-reino.