Pré-aqueça o forno a 375 graus F (190 graus C). Unte levemente um prato grande e profundo para assar. Leve uma panela grande com água levemente salgada para ferver. Adicione a massa e cozinhe por 8 a 10 minutos ou até ficar al dente; escorra.

Disponha as fatias de berinjela em uma assadeira untada e asse no forno pré-aquecido por 20 minutos.

Em um processador de alimentos, bata a cebola, o pimentão, o alho e a pimenta ancho opcional. Se a mistura estiver muito grossa, adicione uma colher de sopa de água. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio. Despeje a mistura de cebola na panela e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10 minutos ou até que o líquido tenha evaporado e a mistura tenha engrossado. Retire do fogo e reserve.

Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo baixo. Misture a farinha até ficar homogêneo. Adicione o leite, mexendo até ficar homogêneo. Retire do fogo.

Arrume metade da berinjela assada no prato untado. Coloque metade do molho branco sobre a berinjela. Espalhe os pedaços de hambúrguer vegetariano sobre o molho branco, seguido pela massa e uma camada de purê de pimentão. Cubra a mistura de cebola e pimentão com a berinjela restante e coloque o molho branco restante sobre a berinjela. Polvilhe o queijo mussarela sobre o creme.