Coloque o assado de porco, a cebola, o alho e um pacote de tempero para tacos em uma panela grande. Adicione água até cobrir e leve para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até que o porco esteja macio, verificando o nível de água a cada 45 minutos. Depois de cozido, transfira o porco para uma tábua de cortar e reserve 1 xícara do líquido de cozimento.

Desfie o porco usando um garfo, descartando a gordura excessiva. Combine o porco, feijão refogado, tomates picados, pimentas verdes e o tempero de taco restante em uma tigela. Adicione o líquido reservado, se necessário, para manter uma consistência úmida.

Distribua uniformemente o recheio de porco ao longo do centro de cada tortilha. Polvilhe com queijo cheddar ralado, dobre as bordas inferior e superior e enrole para formar um burrito.