Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Unte levemente um refratário de 8x8 polegadas.

Coloque os escargots em uma tigela pequena e cubra com água fria. Deixe descansar por 5 minutos para remover qualquer sabor enlatado que possam ter. Escorra os escargots e seque-os com uma toalha de papel.

Derreta a manteiga com o alho em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione os escargots e as tampas dos cogumelos; cozinhe e mexa até que as tampas dos cogumelos comecem a amolecer, cerca de 5 minutos.

Bata juntos o vinho, o creme, a farinha, o estragão e a pimenta em uma tigela pequena até ficar bem combinado. Despeje na frigideira e leve para ferver. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse, cerca de 10 minutos. Retire do fogo.

Coloque as tampas dos cogumelos no refratário preparado, com os lados virados para baixo. Coloque um escargot em cada tampa de cogumelo. Despeje o molho da frigideira sobre as tampas dos cogumelos e polvilhe o queijo parmesão ralado por cima.