Combine o osso de presunto e 8 xícaras de água em uma panela grande. Deixe ferver em fogo médio-baixo até que a carne restante se desprenda do osso, cerca de 2 horas. Remova e descarte o osso. Use uma escumadeira para transferir a carne para uma tigela.

Coloque o feijão lima em uma panela grande; despeje água fria suficiente para cobrir. Leve para ferver; retire a panela do fogo, cubra e deixe descansar por 1 hora. Escorra e enxágue os feijões.

Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Adicione o aipo e a cebola; cozinhe e mexa até que a cebola fique translúcida, de 5 a 7 minutos. Adicione a carne do osso de presunto, o feijão lima e o presunto picado. Reduza o fogo e deixe ferver levemente, adicionando mais água quando necessário, até que a sopa engrosse na consistência desejada, cerca de 90 minutos.