Pré-aqueça o forno a 200 graus C. Pulverize uma assadeira de 28x33 cm e 2 assadeiras com spray de cozinha.

Coloque as fatias de berinjela sobre as grades sobre a pia ou toalhas de papel e polvilhe levemente ambos os lados das fatias com sal. Deixe a berinjela escorrer por 30 minutos, enxágue e seque com toalhas de papel. Coloque as fatias de berinjela nas assadeiras preparadas.

Asse no forno pré-aquecido até que a berinjela esteja macia, cerca de 15 minutos.

Coloque os ovos batidos em uma tigela rasa; misture as migalhas de pão panko com o tempero italiano em uma tigela rasa separada. Passe a berinjela no ovo batido e pressione nas migalhas de panko para cobrir. Coloque a berinjela empanada de volta nas assadeiras e pulverize as fatias com spray de cozinha.

Ajuste a grade do forno a cerca de 15 cm da fonte de calor e pré-aqueça o grill do forno.

Grille as fatias de berinjela até que os topos fiquem dourados, de 2 a 3 minutos; remova as fatias, vire e pulverize os outros lados com spray de cozinha. Asse até dourar por mais 2 a 3 minutos. Remova a berinjela e ajuste a temperatura do forno para 175 graus C.

Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira em fogo médio e cozinhe a cebola e o alho até que a cebola fique translúcida, cerca de 5 minutos. Misture o molho de macarrão preparado e retire do fogo.

Espalhe 1/3 do molho de macarrão no fundo da assadeira preparada. Cubra com metade das fatias de berinjela, metade da mistura de queijo italiano e metade do queijo parmesão. Espalhe outro terço do molho sobre as camadas; coloque o restante da berinjela, o restante do molho de macarrão, a mistura de queijo italiano e o queijo parmesão.