Coloque a carcaça de peru em uma panela grande ou panela de ferro e cubra com água. Leve para ferver. Reduza o calor para médio, tampe e cozinhe por 1 hora. Remova a carcaça e deixe esfriar. Separe a carne do peru dos ossos. Corte a carne em pedaços de tamanho adequado; descarte os ossos. Reserve 12 xícaras de caldo de peru em uma tigela grande. Guarde o caldo restante para outra utilização.

Derreta a manteiga na mesma panela grande em fogo médio; cozinhe e mexa a cebola, o aipo e as cenouras na manteiga quente até ficarem macios, cerca de 5 minutos. Polvilhe com farinha; cozinhe e mexa até ficar homogêneo, cerca de 5 minutos. Aos poucos, acrescente 4 xícaras de caldo de peru reservado. Deixe ferver; cozinhe e mexa até engrossar, cerca de 2 minutos.