Encha uma tigela grande com gelo e água fria; reserve. Remova e descarte os músculos laterais duros das vieiras, se necessário. Corte as vieiras ao meio horizontalmente.

Encha uma panela de 1 litro até 3/4 com água salgada; leve para ferver. Adicione as vieiras; reduza o calor para um cozimento lento. Cozinhe até que estejam prontas, cerca de 1 minuto. Transfira as vieiras usando uma escumadeira para a tigela com água gelada para interromper o cozimento.

Retorne a água para ferver. Adicione o camarão; cozinhe até ficar opaco e rosa, de 2 a 3 minutos. Transfira os camarões usando uma escumadeira para a mesma tigela com água gelada para interromper o cozimento.

Escorra as vieiras e os camarões; seque com toalhas de papel. Transfira para uma tigela de vidro, cerâmica ou outro material não reativo. Misture o suco de limão e laranja. Cubra a tigela; leve à geladeira por 30 minutos.

Escorra e descarte o suco dos frutos do mar, deixando-os apenas úmidos. Adicione pimentões, tomate, cebola roxa, coentro, serrano, casca de laranja, cominho, pimenta caiena e sal; leve à geladeira por mais 30 minutos.