Tempere generosamente todos os lados dos pedaços de paleta de porco com sal. Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo alto. Doure os pedaços de paleta de porco até que a superfície esteja selada e crocante, cerca de 3 ou 4 minutos por lado. Transfira o porco dourado para um prato.

Adicione as cebolas ao óleo, reduza o fogo para médio e tempere com uma pitada de sal e pimenta. Cozinhe e mexa por cerca de 2 minutos. Adicione as folhas de sálvia rasgadas e cozinhe até que as cebolas amoleçam e comecem a dourar, mexendo frequentemente.

Despeje a cidra na panela e mexa para desglacear o fundo. Aumente o fogo para alto e leve para ferver. Misture o vinagre de cidra e reduza o fogo para baixo.

Transfira os pedaços de paleta de porco de volta para a mistura de cidra. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Retire a tampa, vire os pedaços, cubra novamente e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja macia ao garfo, de 1 a 2 horas a mais.

Transfira o porco para uma tigela com uma escumadeira. Aumente o fogo para alto e leve o molho para ferver. Bata o creme fraiche. Deixe ferver até que o líquido seja reduzido pela metade e engrosse ligeiramente, cerca de 8 a 10 minutos.