Encha uma panela grande com água e coloque um aparelho de imersão sous vide na água. Defina a temperatura para 71 graus Celsius de acordo com as instruções do fabricante.

Corte uma lima em 8 fatias. Corte a segunda lima em 4 gomos. Combine o alho em pó, cebola em pó, pimenta chili, sal, chipotle em pó, páprica e pimenta caiena em uma tigela pequena.

Coloque as coxas de frango, com a pele para baixo, em uma tábua de cortar. Remova cuidadosamente qualquer excesso de gordura e aba de pele. Polvilhe o tempero em ambos os lados do frango, esfregando parte dele sob a pele. Coloque as coxas de frango em um saco a vácuo grande e coloque uma fatia de lima no topo e na parte inferior de cada coxa. Feche o saco usando um selador a vácuo.

Coloque o saco na água e defina o temporizador para 2 horas. Quando o temporizador terminar, retire o frango do saco e seque completamente com toalhas de papel. Descarte as fatias de lima e o líquido do saco. Aplique uma leve pressão em cada coxa com a palma da mão e uma toalha de papel para criar uma superfície plana para dourar.

Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo alto. Tempere levemente o frango com sal e pimenta. Coloque o frango na frigideira quente, com a pele para baixo, e doure até ficar bem dourado, cerca de 1 minuto. Mova o frango ao redor da frigideira com uma pinça, segurando-o contra a lateral da frigideira para obter uma cor marrom uniforme em todas as bordas. Vire as coxas e doure por mais 30 segundos.