Misture a farinha, o sal e a pimenta em um prato raso. Pressione os filés de frango na farinha para cobrir completamente; sacuda suavemente para remover o excesso de farinha.

Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira grande em fogo médio, inclinando a panela para cobrir a superfície de cozimento com óleo. Derreta a manteiga na frigideira. Cozinhe os filés de frango na manteiga quente até dourar uniformemente, de 7 a 8 minutos.

Despeje o vinho Marsala na frigideira e leve ao ponto de fervura enquanto raspa os pedaços dourados do fundo da panela com uma colher de pau; cozinhe até que o vinho esteja quente, cerca de 30 segundos. Despeje o caldo de galinha na frigideira.