Misture o frango, a cebola roxa, o aipo, o sal, a pimenta-do-reino, a pimenta-caiena, a páprica defumada, o cominho e a maionese até que estejam bem combinados. Cubra e leve à geladeira até que esteja completamente resfriado, pelo menos 30 minutos.

Trabalhe uma folha de papel de arroz de cada vez, mergulhe-a em água fria e deixe de molho apenas até começar a ficar flexível. Sacuda o excesso de água e coloque sobre uma superfície de trabalho.

Coloque 2 fatias de abacate no centro do invólucro, cerca de 1 polegada da borda mais próxima de você. Em camadas, adicione pimentão, pepino e cenoura, espalhe cerca de 1/4 de xícara de salada de frango por cima e cubra com alface.

Pegue a extremidade do invólucro mais próxima de você e enrole, esticando gentilmente o papel de arroz enquanto dobra as laterais. Umedeça um segundo invólucro e enrole-o ao redor do primeiro. Enrole o rolinho de verão em toalhas de papel levemente úmidas e cubra com plástico. Repita para os rolos restantes.

Misture a maionese, o suco de limão, o estragão, o manjericão, o alho, o sal e a pimenta para fazer o molho de mergulho.