Leve uma panela com água levemente salgada para ferver rapidamente em fogo médio-alto. Adicione o frango à água fervente; tampe. Cozinhe por 15 a 20 minutos; escorra e reserve.

Pré-aqueça o forno a 350°F (175°C). Unte levemente um refratário de 10x15 polegadas.

Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio. Cozinhe a cebola, o pimentão verde e o pimentão vermelho na manteiga derretida até ficarem macios, de 5 a 8 minutos. Transfira para uma tigela grande.

Adicione o frango, o queijo Cheddar, os pimentões verdes, a salsa, o coentro, o cominho e as pimentas chipotle à tigela. Tempere com sal e pimenta; misture.

Coloque cerca de 1/3 de xícara da mistura de frango ao longo da borda de uma tortilha; enrole firmemente em forma de tubo. Coloque o enchilada, com a costura para baixo, no refratário preparado. Repita até que toda a mistura de frango seja usada.

Polvilhe o queijo Monterey Jack sobre os enchiladas. Bata junto o creme de leite e o caldo de frango em uma tigela pequena; despeje sobre os enchiladas. Cubra o refratário com papel alumínio.