Combine os tomates, a cebola, o coentro, a pimenta jalapeño, o chili em pó e o sal de alho em uma tigela. Misture tudo e leve à geladeira até a hora de usar.

Pré-aqueça uma churrasqueira a carvão em fogo médio-alto e unte levemente a grelha. Espalhe as lascas de madeira de cereja embebidas uniformemente sobre o carvão aceso. Coloque o frango na grelha, cubra e cozinhe até que o frango não esteja mais rosa no centro e os sucos saiam claros, cerca de 10 minutos de cada lado. Um termômetro instantâneo inserido no centro deve marcar pelo menos 74°C.

Retire o frango da grelha e deixe esfriar até que seja seguro manuseá-lo. Corte cada peito de frango em cubos pequenos.

Pré-aqueça uma chapa elétrica a 175°C. Coloque uma tortilha na chapa para aquecer e vire rapidamente. Espalhe quantidade suficiente de queijo pepper Jack para cobrir levemente toda a tortilha e deixe derreter, cerca de 2 minutos. Retire do fogo.